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无锡春晖餐饮告诉您关于食堂的菜品的质量标准

来源：http://www.wxchcy.com/news/210.html日期：2023-09-15

食堂的菜品要有标准，没有标准就不能衡量，就没有目标，也不能进行质量控制。所以厨房人员要先制定出制作各菜品的质量标准。然后由膳食部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。这类标准常有以下几种：　

        1.标准菜谱
        标准菜谱是统一菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并利于成本核算和控制。
        标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
        菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明。
      由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素。说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。　　
        2.菜点投料单
        菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及不同调味料的名称和数量。
        3.标量菜单
        标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。
        由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成分及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。　　
        食堂菜单如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师各行其是，致使客人无法把握你的质量标准，也就很难树立食堂承包公司的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作，其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。
        所以食堂承包中的菜品标准制，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其是的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。
        以上就是小编整理的关于食堂菜的制作标准，希望看完可以对您有所帮助。无锡春晖餐饮管理有限公司主营无锡快餐,无锡新区快餐,无锡食堂承包。为企事业单位、机关团体提供餐厅的现场制作服务、快餐配送服务、大型户外活动的送餐、从一般级别到高级别宴会和自助餐服务等各类服务是我公司的主营业务。非常的营养健康，欢迎大家前来订购！